厨房的排烟及排风如何设计？
　一、概述
　　厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。
　　二、厨房通风量计算
　　厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。
　　1.通风量的计算
　　机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：
　　L=Q/0.337(tp-ti) （1）
　　式中，L－－必须的通风量、m3/h；
　　tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；
　　ti－－室内通风计算温度，摄氏度；
　　Q－－厨房内的总发热量（显热），W；
　　Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）
　　式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；
　　Q2－－操作人员散热量，W；
　　Q3－－照明灯具散热量，W；
　　Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。
　　2.局部排风量
　　局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其较小排风量为L＝1000P•H
　　式中，L－－排风罩排风量，m3/L；
　　P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；
　　H－－罩口至灶面的距离，m。
　　3.厨房通风量估算
　　在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：
　　中餐厨房 n＝40-50h-1；
　　西餐厨房 n＝30-40h-1；
　　在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。
　　三、局部排风部位及要求
　　中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。
　　蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。
　　西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。
　　洗碗间。需要较大的排风量。
　　四、厨房补风的要求
　　在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。
　　厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。
　　可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。
　　厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：
　　灶具热源为煤气的场合：